Un queso natural y orgánico, con alto potencial de cotización en el mercado nacional, es el resultado de un estudio que desarrollan especialistas del Instituto de Investigación para el Desarrollo Sustentable de Ceja de Selva (Indes CES) de la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza (UNTRM) de Amazonas.
El producto obtenido es un queso con cuajo natural a base de papaína liofilizada procedente de papaína de frutos de la papaya de altura de la región Amazonas.
Esta investigación es desarrollada en base a la ejecución del proyecto: “Cuajo natural a base de papaína liofilizada proveniente de diferentes especies nativas del género Vasconcellea en la elaboración de queso”.
Según explicó la UNTRM, la idea del proyecto nace por la necesidad y la oportunidad de aprovechar el gran potencial de los recursos locales como son las papayas de altura, específicamente en el uso de la enzima “papaína” que se extrae de estos frutos como un insumo local para la elaboración de queso fresco bovino en las cuencas ganaderas de Amazonas, esto como una propuesta de remplazo al cuajo convencional y darle énfasis a los recursos naturales locales.
Especies utilizada en el estudio
Los investigadores del Indes CES precisaron que las especies seleccionadas para la extracción del látex, basado en criterios de distribución poblacional en la región Amazonas fueron: la Vasconcellea pubescens, V. chachapoyensis y Vasconcellea sp. “Babaco”.
Aseguró que la colección del material vegetal se realizó con permiso del Servicio Nacional Forestal y de Fauna Silvestre (Serfor). Para dicha colecta incluyó frutos en estado verde, evaluados bajo una escala de maduración.
Proceso de producción: obtención del látex y enzima
Del material vegetal se ha obtenido protocolos de extracción del látex, de purificación, y elaboración del cuajo que está a base de la enzima “Papaína purificada”.
El Indes CES afirmó que todos los protocolos se han realizado de acuerdo a la realidad de la zona, ya que los beneficios directos son para los productores ganaderos de la región Amazonas.
Estudios químicos de la enzima (Cuajo natural)
La enzima papaína obtenida a través de un proceso de liofilización de las tres especies, se le ha realizado una serie de estudios como: contenido de proteínas por espectrofotometría, se ha evaluado la actividad enzimática, su actividad proteolítica, pureza, porcentaje de cenizas, humedad, pH y otros estudios químicos, que se han realizado antes de aplicar en el proceso de coagulación en leche bovina.
Protocolos de aplicación de la enzima (Cuajo natural)
Se ha realizado múltiples repeticiones de aplicación de la enzima utilizando diferentes dosis y temperaturas hasta encontrar una dosis y temperatura adecuada para la coagulación y elaboración del queso fresco.
El queso obtenido se le ha evaluado la enzima residual, asimismo análisis físicos-químicos y sensoriales como producto final aceptable.
Por último, el Indes CES manifestó que se está validando todos los protocolos mediante ajustes y mejoramiento en los procesos, para que sean aplicados y replicados por los productores ganaderos de Amazonas y el Perú.
Esta investigación científica es financiada por el Banco Mundial a través del Fondo Nacional de Desarrollo Científico, Tecnológico y de Innovación Tecnológica (Fondecyt), a través del contrato N° 11-2018-FONDECYT-BM-IADT-SE.
