Hoy conocemos un proyecto llevado a cabo por expertos de la Universidad de Osaka, que tiene el objetivo de elaborar la primera carne de Wagyu bioimpresa en 3D con un grado de similitud superior, hasta el punto de que se pueden reproducir diferentes tipos de corte de carne y su asociación a la región o país de origen.
En el año 2018 podíamos saber que la compañía JUST, dedicada a la elaboración de alternativas a los alimentos de origen animal, llegaba a un acuerdo con un productor japonés de carne de wagyu con el fin de producir y comercializar en un futuro carne de wagyu de cultivo celular. Pues bien, ahora conocemos la presentación de un proyecto de investigadores de la Universidad de Osaka (Japón) para elaborar la primera carne de Wagyu bioimpresa en 3D, recordemos que ya se ha demostrado a través de diferentes estudios que el uso de la tecnología de bioimpresión en 3D es viable a la hora de producir alimentos cárnicos.
Los expertos trabajan con la bioimpresión para «imprimir» células vivas que son alimentadas para crecer y diferenciarse entre distintos tipos de células madre y otras células bovinas, y que permitirán formar un tejido similar al de la carne de wagyu tradicional, formada por músculo, grasa y vasos sanguíneos, pero para conseguir esa apariencia marmoleada que otorga a la carne ese sabor y textura diferenciada, las células se han colocado en una estructura 3D histológica de la carne Wagyu, elaborada con un tipo de gel que imita a los tendones.
Los investigadores comentan que la carne real es un conjunto de fibras unidas a los tendones para las acciones de contracción y relajación, por lo que para obtener un alto grado de similitud en la carne de wagyu de cultivo, era necesario desarrollar los mencionados tendones. En este trabajo de bioimpresión se desarrollaron un total de 72 fibras que comprenden 42 músculos, 28 tejidos adiposos y 2 capilares sanguíneos, este material se ensambló de forma manual para construir un pequeño trozo de carne de 5 milímetros de diámetro, hay que decir que este diminuto trozo de carne intenta imitar a un corte de carne de wagyu a escala.
Los expertos consideran que la carne a base de células es la mejor alternativa para quienes quieren comer carne y proteger el medio ambiente, cierto es que se han presentado en el mercado diferentes alimentos análogos a la carne que se han elaborado con materias primas vegetales, pero no pueden superar el sabor que puede ofrecer una carne de origen animal que ha sido cultivada. Los investigadores explican que se tiene en cuenta que la proporción de componentes y la ubicación del músculo, el tejido adiposo y los capilares sanguíneos, son significativamente diferentes según el tipo de carne y su país de origen, lo que quiere decir que se pueden desarrollar diferentes tipos de carne de wagyu con un alto grado de semejanza a las carnes originales.
Sobre el trabajo de la compañía JUST todavía no tenemos noticias, ¿logrará el mismo nivel de imitación que el que ofrecen los expertos de la Universidad de Osaka? En esta investigación se informa sobre la nueva tecnología que permite construir un tejido procedente de un corte similar a la carne con fibras de células musculares, adiposas y capilares sanguíneos, siendo uno de los pocos que brindan información relacionada con el tipo de células utilizadas y el comportamiento celular, a fin de poder alcanzar un alto grado de semejanza con la carne tradicional.
El trabajo es muy interesante, podéis conocer con detalle cómo se han construido las fibras bovinas a partir de células musculares, grasas y vasculares, cómo se procedió al ensamblaje, etc., a través de este artículo publicado en la revista científica Nature.
