En los últimos años, el sector de enseñanza gastronómica creció considerablemente gracias a la reivindicación de la gastronomía peruana gracias a diversos chefs peruanos reconocidos. Esto logró que muchos jóvenes se interesaran por esta carrera, no solo por un gusto o vocación personal, sino en la búsqueda de la revalorización de la comida peruana, resaltando su gran variedad y versatilidad.
Si sientes que la gastronomía es lo tuyo y tomaste la decisión de potenciar tus dones en este ámbito comenzando una carrera técnica o universitaria, o simplemente te apasiona el tema y quisieras aprender más, será necesario que amplíes tus conocimientos con libros escritos por expertos chefs internacionales.
Gregor Funcke, director culinario del Instituto de Cordon Bleu te recomienda los cinco libros que todo chef o amante de la cocina deberá consultar siempre para aprender más sobre la historia de diversos ingredientes, platos y sus preparaciones.
1. «Larousse Gastronomique» de Prosper Montagné
Libro imprescindible para entusiastas de la cultura y la tradición gastronómica. Esta obra emblemática, que apareció por vez primera en 1938, fue redactada por el famoso cocinero francés Prosper Montagné. Contiene más de 4000 artículos: desde productos hasta utensilios o épocas de consumo de determinados alimentos.
Más de 3000 recetas se ofrecen en este libro, 400 de ellas están firmadas por los chefs más prestigiosos de la cocina francesa e internacional (Alain Ducasse, Pierre Hermé, Alain Dutournier, etc.) y española (Adrià, Arzak, Berasategui, Arola, Ruscalleda, Subijana, Roca, etc). Ilustrado con más de 600 fotografías de platos, instrucciones paso a paso, procedimientos e ingredientes. Se dirige a cocineros profesionales y aficionados, a los amantes de los libros de alta calidad, tanto por su contenido cultural como práctico y referencial.
2. «Travaux pratiques de cuisine» de Michel Maincent
Con más de 1000 páginas y 3000 fotografías a color, es una obra imprescindible para cualquier buen profesional. Contiene técnicas y preparaciones básicas que desarrollan la práctica y la enseñanza, mientras que la parte de fichas técnicas contienen más de 1000 recetas y derivados, incluyendo sugerencias, productos de montaje y análisis de peligros en la forma de los diagramas de producción.
3. «Las técnicas del chef» de Le Cordon Bleu
Los maestros cocineros de Le Cordon Bleu ofrecen todos sus conocimientos técnicos, desde la selección de ingredientes y la elección de los utensilios más adecuados, hasta las técnicas necesarias para conseguir un dominio absoluto en la cocina.
Contiene instrucciones claras y más de 1000 imágenes, ilustrando métodos para preparar pescado y mariscos, carne, aves, huevos, lechería, legumbres y cereales, frutas, y aromatizantes. Es un recurso esencial para los que son apasionados de preparación de cualquier tipo de alimentos.
4. «Ingredients» de Loukie Werle
Este es un libro de referencia, muy bien estructurado y altamente informativo que te ayudará a identificar unos 2000 ingredientes por su nombre, la composición y uso de cada uno de ellos. Además, ayudará a cocineros, aficionados y a todo aquel que guste de la comida y sus preparaciones, a no perderse en la jungla de los infinitos ingredientes del mundo.
5. «Larousse postres» de Pierre Hermé
Este libro incluye todo lo que necesitas saber para que la repostería se convierta en una de tus mayores aficiones y puedas sorprender a tus invitados con la mejor culminación para una buena comida.
Esta obra del prestigioso repostero Pierre Hermé resuelve todo tipo de consultas, explica cómo adentrarse con éxito en el mundo de la repostería y ayuda a profundizar en todo lo relacionado a los postres. Contiene una selección de 750 recetas, un calendario gastronómico de postres para fiestas, más de 500 fotografías y un glosario de términos de pastelería.
