POR DON CUCHO:
Los recetarios antiguos hacen mención continua y sugerente de corvinas en lo que respecta a los peces y a las conchitas en lo que se refiere a mariscos, las que denominan señoritas; se dice que por hermosas y delicadas.
Cuando voy al mercado a comprar pescados y mariscos, me emociono al ver lo que aún generosamente ofrece nuestro mar. Soy de aquellos que piensan que este magnífico océano necesita una reorganización inteligente y respetuosa; el producto marino desde hace un tiempo se visualiza escaso. Las conchas de abanico son un recurso de criadero y renovable, echemos mano de ellas. Hoy preparamos un arroz con señoritas, pero antes les cuento algo de nuestro pasado reciente.
Son solo un recuerdo aquellos gigantescos meros que se lucían en cebicherías de todo tipo en los años ochenta. Aún tengo el sabor en boca del cebiche y el estiradito preparado por Carlos Araujo del MAMICE, en Lince, quien no se cansaba de cortar gordísimos filetes de un “merito” de más de 150 kilos, con una cabezota dispuesta a dar felicidad a muchos de sus comensales que buscaban los más diversos sabores de los diferentes cortes del “animal”.
Otra remembranza son las enormes, gordas y largas corvinas con más de tres metros cada una que llegué a ver en 1989, cuando trabajé en un fino y elegante restaurante de cocina internacional en San Isidro.
Pocos años después, exactamente en 1993, en el restaurante El Comensal de los hermanos Gonzalo y Rodrigo Villegas, se preparaba un cebichito de lenguado cinco ingredientes de película, servido en plato hondo, con cuchara para pescar los sabores, limón exprimido en el momento y refrescado un instante con sólido cubo de hielo… bueno, lo que les quería contar es que usábamos los famosos lenguados “tabla” cuyo peso no era menor de 13 kilos cada uno, de carne sólida, grasocita y sabrosa, hoy imposibles de ver. Por esto y muchas cosas más, nuestro mar necesita mimos, afectos y arrumacos.
Ingredientes
2 docenas de conchas grandes
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de ajos molidos
1 cebolla picadita
½ taza de ají amarillo molido
1 pimiento rojo soasado molido
Sal, pimienta y comino
3 tazas de arroz
4 tazas de caldo marino
1 taza de jugo de culantro
Preparación
Lo ideal es usar caldo de mariscos; pueden ser choros, aunque mi preferido es el caldo de caracoles, lo que nos servirá luego para incluirlo en nuestra preparación. Para lograr un caldo sabroso, es necesario lavar, limpiar y escurrir bien los caracoles y, una vez colocados en un bolo, lo cubrimos con agua hirviendo. Una vez frío el líquido, usted encontrará el caracol suavecito.
En una olla grande, verter el aceite y hacer un aderezo con el ajo, la cebolla, el ají amarillo, el pimiento molido, sal, pimienta y comino. Se incluye el arroz, se revuelve y se agregan el caldo marino y el jugo de culantro. Se tapa y se cocina a fuego lento, hasta que granee. En este momento incluimos las conchitas previamente sazonadas con sal, pimienta y aceite de oliva, revolver con el trinche, tapar y apagar. Servir con salsa criolla, de ají y tapitas de limón. Decorar con pimientos y ají amarillo soasados.
