Cocina de raíces pasada por el tamiz de las técnicas adquiridas en grandes restaurantes del mundo, producto de cercanía y de temporada, fusiones resultantes de los movimientos migratorios… Es el panorama que dibujan los jóvenes talentos de la cocina mundial, que extiende sus focos más allá de Europa y América y que recoge “Today’s Special”.
Si en el 2009 Phaidon lanzó “Coco”, en el que reconocidos cocineros de la época como Ferran Adriá, Alain Ducasse o René Redzepi señalaban el talento culinario emergente, hoy son algunos de esos escogidos, ya figuras de éxito, quienes ponen la pista sobre nuevos protagonistas en “Today’s Special”, de la misma editorial.
En una actualidad marcada por la pandemia, conforman una “comunidad resiliente y apasionada de 100 cocineros” de todos los continentes, con nuevos focos para el gastroturista como los de Michael Elégbèdé , de Ìtàn Test Kitchen (Lagos, Nigeria); la voz de la cocina maorí de Monique Fiso en Hiakai (Nueva Zelanda), Dieuveil Malonga (Meza Malonga, Kigali), impulsor del talento local con Chefs in Africa o Prateek Sadhu (Masque Mumbai, India).
También en Latinoamérica, más allá del eje México-Perú que ha dominado la región, se vislumbran nuevos destinos gastronómicos con restaurantes como Celele (Cartagena, Colombia), en el que Sebastián Pinzón Giraldo y Jaime Rodríguez Camacho exploran la vibrante cocina del Caribe colombiano; las hermanas Silvana y Mariana Villegas (Masa, Bogotá) o Manoella Buffara, de Manu (Curitiba, Brasil), conocida por su compromiso medioambiental.
Hay cocineros hijos y nietos de emigrantes que combinan la mochila de la despensa de origen de sus antepasados con la adquirida en su lugar de nacimiento y las técnicas contemporáneas aprendidas en su peregrinar por los mejores restaurantes del mundo, además de una inquietud generalizada por el producto local, la temporalidad, la trazabilidad de los ingredientes y la preocupación por el planeta.
Danielle Álvarez, hija de inmigrantes cubanos criada en Florida (EE.UU.) está al frente de Fred’s (Sidney, Australia), donde “hace brillar” el producto de temporada y aplica la hospitalidad cubana; Norma Listman y Saqib Keval fusionan las cocinas mexicana e india en Masala y Maíz (Ciudad de México) y los venezolanos Juan Luis Martínez y José Luis Saume, de Mérito (Lima), mezclan el recetario de su país natal con el de su país de adopción.
Carla Pérez-Gallardo, de raíces ecuatorianas y argentinas, se ha unido con Hannah Black, criada en Alabama (EE.UU.), para montar Lil’Deb’s Oasis en Nueva York, que aporta un extra que extiende el primer movimiento reivindicativo de la mujer en la cocina para alcanzar a la comunidad ‘queer’. Reivindican la necesidad de abordar las desigualdades sociales en el mundo de la alimentación.
Apelar a la autenticidad es otra tendencia en la cocina actual, como hacen Diana Dávila en Mi tocaya antojería (Chicago, EE.UU.), que busca cambiar “la miope concepción” sobre la cocina mexicana fuera de México, o Luis Arellano, quien en Criollo (Oaxaca, México), lucha por preservar la integridad de la gastronomía de su país con platos como la tlayuda con chorizo y quelites o el tamal de chocolate y plátano.
El único español elegido para nominar a los nuevos talentos culinarios es el asturiano afincado en Estados Unidos José Andrés, conocido además por su labor solidaria con la ONG World Central Kitchen.
Apuesta por Carlota Claver, de La Gormanda (Barcelona), de quien dice que “está redefiniendo la cocina catalana” con platos como la calabaza asada con carbonara de piñones, bomba de pulpo o alcachofa y butifarra negra, y por Dulce Martínez (El Molín de Mingo, Asturias) por ahondar en las raíces asturianas con platos como el arroz con pitu, tortos y verdinas con bacalao.
También por el legado de los grandes cocineros españoles de la creatividad, expresado en discípulos como Víctor Moreno, de Moreno (Caracas) y Aitor Zabala (Somni, California).
Otra española, esta vez elegida por la francesa afincada en Estados Unidos Dominique Crenn es Macarena de Castro, del restaurante homónimo en Mallorca (Baleares), por ser una “moderna pionera de la cocina balear” y su trabajo con los productores locales, transformado en platos como las hojas de habas con tuétano y espardeña. “Ha creado un legado vivo”, destaca su mentora.
Juan José Marqués Garrido (Maran, Girona), criado entre Aragón y Andalucía y formado en restaurantes como El Celler de Can Roca es uno de los elegidos por Raquel Carena -cocinera argentina establecida en Francia con Le Baratin- por “su maestría en la cocina catalana y sus conocimientos de la tradición andaluza”.
Para ella, su trabajo con productos de temporada y autóctonos, y su manejo de los sofritos y las sopas andaluzas le hacen merecedor de aparecer en este volumen.
También Carena escoge a Amaiur Martínez Ortuzar, tercera generación al frente de Ganbara (San Sebastián, norte), popular tanto por sus pintxos como por sus pocas y codiciadas mesas en las que disfrutar de su manejo de las setas, las verduras, el foie, los pescados y las carnes.
Hay muchos más nombres, hasta llegar a un centenar, para esperanzarse con el futuro en forma de múltiples estilos de cocina, de fusión y de raíces, de producto y de técnica, de conciencia medioambiental y social, por muy castigado que esté el sector por la pandemia.
