Año tras año ha ido creciendo la preocupación de los consumidores por los conservantes químicos que están presentes en los productos alimenticios, por eso buscan productos más naturales y con menos conservantes artificiales. Esta es una de las razones que han impulsado la investigación para el uso de alternativas que sean naturales y tan o más efectivas que las de origen químico, un ejemplo son los aceites esenciales vegetales.
Un estudio realizado por investigadores iraníes ha llevado a cabo una revisión de la documentación científica existente sobre los aceites esenciales vegetales, y según las conclusiones obtenidas, pueden reemplazar a los conservantes químicos en la carne, proporcionando a la industria alimentaria una herramienta para ofrecer alimentos más seguros y saludables. Se trata de aceites esenciales obtenidos de semillas, cáscaras, frutas o flores, entre otros, como los que se obtienen de las nueces, el orégano, el tomillo, la canela, el romero, las frutas, etc.
Estos aceites contienen compuestos bioactivos como, por ejemplo, los ácidos fenólicos, los terpenos, los flavonoides o los aldehídos, que se ha demostrado que pueden actuar como conservantes naturales y frenar o inhibir el crecimiento de bacterias patógenas como la Listeria monocytogenes en la carne y en otros productos cárnicos. Recordemos que esta bacteria es responsable de infecciones alimentarias graves con una tasa de mortalidad que alcanza el 30%, siendo más alta que la que provocan las restantes toxiinfecciones alimentarias.
Lo cierto es que de los aceites esenciales y sus propiedades hemos hablado desde hace años, se puede citar como ejemplo este estudio realizado en el año 2008 por científicos de la Universidad Miguel Hernández, en el que se mostraba la capacidad de los aceites esenciales cítricos para mejorar la seguridad de los alimentos. Otro mas reciente es el realizado por expertos de la Universidad Tecnológica de Nanyang (Singapur), en el que se logró desarrollar un conservante natural a base de flavonoides (elementos producidos por frutas y verduras, aunque en este caso fueron producidos por levaduras) capaz de mantener la frescura de los alimentos durante más tiempo
En esta investigación, o revisión en concreto, los expertos analizaron el potencial de los aceites esenciales en la conservación de la carne y productos cárnicos, centrándose especialmente en sus efectos contra la Listeria monocytogenes, microorganismo que causa la listeriosis y tiene la capacidad de sobrevivir y crecer tanto en la carne cruda como en la cocinada en un rango amplio de temperaturas, además, esta bacteria puede tolerar condiciones como el bajo nivel de oxígeno, un alto contenido en sal y nitritos, siendo los productos cárnicos ideales para su desarrollo.
Actualmente, para eliminar esta bacteria se utilizan aditivos antibacterianos, conservantes sintéticos, tratamientos de alta presión o tratamientos térmicos, pero se han realizado investigaciones desde hace años que han demostrado que determinados aceites esenciales han sido muy efectivos en la reducción o eliminación de la bacteria, pero la industria cárnica ha evitado su uso hasta la fecha probablemente por algunos inconvenientes. Actualmente se conocen unos 3.000 tipos de aceites esenciales y sólo unos 300 se utilizan en diversas industrias, cosmética, farmacéutica y alimentaria, lo que muestra que no se ha explotado todo su potencial.
La revisión muestra que los aceites esenciales son efectivos contra varios microorganismos patógenos, aunque no se conocen del todo sus mecanismos, se cree que pueden traspasar la pared celular de las bacterias provocando la fuga de iones y otros compuestos, causando la muerte del microorganismo. Otro mecanismo de acción es la capacidad de cambiar el perfil de los ácidos grasos de las bacterias y aumentar su permeabilidad.
Aunque la revisión muestra que los aceites esenciales se pueden utilizar para sustituir los conservantes químicos en los productos cárnicos, existen varios inconvenientes como ya hemos apuntado, el fuerte aroma que desprenden que da lugar a sabores desagradables, por lo que se limita su uso en concentraciones más elevadas reduciendo su capacidad antibacteriana. Un ejemplo es el aceite de clavo, un 10% puede inactivar al patógeno, pero en las pruebas de sabor, los consumidores no aceptaban la carne u otros productos con este componente.
A pesar de sus magnificas propiedades, es necesario seguir investigando para lograr eliminar esos efectos sensoriales que son desfavorables, quizá, alternativas como la antes comentada, el uso de levaduras para producir compuestos bioactivos, sea la clave. Los expertos comentan que hay que seguir trabajando, ya que es posible integrar los aceites esenciales a través de la nano encapsulación, la combinación con otros métodos de conservación, el uso de películas y recubrimientos biodegradables y comestibles, etc.
