Diversas alternativas de solución ante esta crisis vienen ensayando las diferentes empresas gastronómicas en nuestro país, desde variaciones en la carta hasta proyectos nuevos para generar y compensar las enormes pérdidas que ha dejado la crisis sanitaria.
¿La consigna? Tratar de alcanzar el punto de equilibrio. La tarea es titánica pero las intenciones y las ganas de invertir están ahí, asegura Michael Alarcón, dueño del grupo gastronómico La Muralla, que maneja el restaurante del mismo nombre, la cebichería Puerto 260, Munaska (especialista en comida peruana marina, sushi y makis) y Damero Café Pastelería Fina.
Comenta que acceder a Reactiva Perú les permitió de alguna manera oxigenarse y continuar. Ahora –aunque todavía el negocio está entre un 35% y 40% de lo que vendían en los meses prepandemia y sus deudas crecieron- confían en su recuperación paulatina con las apuestas que están haciendo.
Así, revela que para la segunda semana de diciembre esperan tener listo y abrir al público un formato express de Damero Café en San Borja (en la Av. San Luis).
“Este tendrá atención al público al aire libre en una pequeña terraza del primer nivel y barras donde brindaremos nuestra oferta de desayuno, principalmente, y también tendremos una panadería, ya que hemos identificado que es una categoría que nunca para”, detalla.
Asimismo en el mismo local, pero en el segundo piso, operará una cocina oculta (más cocido como dark kitchen) bajo la marca de comida criolla La Muralla para atender pedidos para llevar y por delivery de la zona y de los distritos de Miraflores, Surco y una parte de Surquillo.
En el mediano plazo, además, esperan lanzar una marca de pollería, plato bandera que ya ofertan en Damero, donde instalaron un horno y procesan sus propias papas. Incluso, esperan obtener el registro sanitario de este producto esta semana para empezar a abastecer a terceros.
“Esta crisis sanitaria nos ha dado un golpe tan fuerte que nos ha llevado a apostar en nuevos negocios alineados a la comida”, enfatiza el empresario.
EVOLUCIÓN GRADUAL
La evolución todavía es lenta pero confía, tras los mejores resultados de setiembre, que en octubre alcanzarán el 55% de las ventas generadas antes del COVID-19, siempre y cuando no se dé un rebrote.
La ampliación en el horario de atención, el mejor posicionamiento de su línea de pastelería fina (en Damero Café) ha ayudado a que se generen mayores ventas el mes pasado, explica Alarcón.
Recuerda que, por ahora, solo están operando el local de Puerto 260–sobre el cual ya hay un interesado para franquiciar la marca- y Damero Café, ambos en el Centro de Lima. Mientras que el local de La Muralla en la Plaza San Martín tuvieron que cerrarlo, pues su tamaño y el reducido aforo no justificaba la operación, y el restaurante ubicado dentro del parque que le dio su nombre continúa cerrado; al igual que Munaska.
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Confía en abrir las puertas de La Muralla Parque este mes, aunque ello dependerá de que se dé luz verde a la apertura de parques temáticos. Este restaurante tenía un alto componente de turistas (60% de sus ventas); sin embargo confían en su reactivación. “Tenemos alianzas con agencias de viajes y nos han comentado que ya tienen reservas vendidas, incluso, para el 2021 y 2022”, comenta.
Munaska, que está al lado de Damero, también tiene programado atender este mes.
“Definitivamente, este será un año en rojo para el grupo, por los meses que estuvimos sin operar. No obstante, con la esperanza de recuperarnos y de que no exista un nuevo confinamiento que terminaría por noquearnos”, asegura el ejecutivo.
